El proceso inicia con la cuidadosa selección de granos de maíz criollo, preferiblemente de variedades nativas. Se eliminan impurezas y granos dañados.
Dato curioso: Los antiguos mesoamericanos creían que el maíz era un regalo de los dioses, base de su alimentación y cultura.
El maíz se cuece en agua con cal (óxido de calcio) en una proporción aproximada de 1 kg de cal por 50 kg de maíz. Este proceso alcalino, que dura entre 45-90 minutos, ablanda el grano y libera nutrientes.
Beneficio: La nixtamalización aumenta la biodisponibilidad de niacina y calcio en el maíz.
Después de la cocción, el maíz se lava repetidamente con agua limpia para eliminar el exceso de cal y los pericarpios sueltos. Luego se deja reposar durante varias horas o toda la noche.
Tradición: En muchas comunidades, este paso se realiza en ríos o pozos de agua corriente.
El maíz nixtamalizado se muele en un metate (mortero de piedra volcánica) o en molino de mano para obtener la masa. La textura ideal es fina pero con cierto cuerpo.
Variación: En Oaxaca se prepara una masa más gruesa para las tlayudas, mientras que para tortillas delgadas se prefiere una molienda más fina.
La masa se trabaja con las manos para lograr una consistencia uniforme, agregando agua si es necesario. Una buena masa debe ser suave, maleable y no pegajosa.
Secreto: Las abuelas dicen que la masa debe "cantar" cuando se amasa correctamente, emitiendo un sonido característico.
Se toman porciones de masa (aproximadamente 25-30g) que se forman en bolitas y luego se aplastan con las manos o con prensa de madera para darles forma circular.
Arte: Las tortilleras expertas pueden formar tortillas perfectamente redondas y delgadas en un solo movimiento.
Las tortillas se cuecen en comal de barro o metal a fuego medio-alto. Se voltean dos veces hasta que presentan pequeñas burbujas y bordes ligeramente dorados.
Temperatura ideal: Alrededor de 180-200°C. Un truco tradicional es echar una gota de agua al comal; si salta y se evapora rápido, está listo.
Las tortillas recién hechas se colocan en una canasta de tela para mantener su calor y humedad. Se sirven calientes acompañando diversos platillos o solas con un poco de sal.
Sabías que: Una tortilla recién hecha puede inflarse como un globo si se deja unos segundos más en el comal, creando lo que se conoce como "tortilla soplo".